Il processo di produzione della birra di fatto inizia con la macina, o meglio, la schiacciatura dei malti o dei grani crudi.
Il nostro mulino ha una capacità pari a 400 kg/ora ed è composto da due rulli di ampio diametro.

La regolazione del distanziamento dei due rulli è molto importante; il settaggio influenzerà tutto il processo a valle, sia in sala cottura che in cantina.
Se i rulli vengono distanziati eccessivamente da un lato si otterrà una filtrazione molto veloce ma la resa sarà inficiata negativamente, in alcuni casi molto al di sotto di un valore che in birrificio deve stare intorno al 80%. Viceversa, nel caso in cui il settaggio fosse troppo stretto si avrà una resa elevata ma le farine ottenute andranno in primis a rendere difficoltosa la filtrazione in sala cottura e secondariamente a creare problemi in fase di fermentazione, con la creazione di sottoprodotti indesiderati.

La sala cottura ha una capacità produttiva di 10 HL a cotta ed è composta da due tini, ammostamento/bollitura e filtro/whirlpool.
E’ dotata di un PLC per un controllo preciso al decimo di grado delle fasi di ammostamento e bollitura.
La sala cottura è dotata di uno scambiatore tubo in tubo, che permette una perfetta sanificazione.

Il processo di produzione del mosto è un passaggio cruciale. Le scelte operative in sala cottura necessitano di grande esperienza e di notevoli conoscenze scientifiche. Le principali fasi sono l’ammostamento, la filtrazione, la bollitura, l’accelerazione centripeta (c.d. whirlpool).
Nella fase di ammostamento avviene una serie di trasformazioni attuate da enzimi naturalmente presenti nel malto:

• amidi in zuccheri fermentescibili (Glucosio, Fruttosio, Maltosio, Saccarosio, Mannosio, Galattosio, Isomaltosio) per alimentare i lieviti ed in zuccheri a catena lunga (maltotriosio, destrine) che conferiscono corposità e rotondità alla birra;
• proteine ad alto peso molecolare in:
  • aminoacidi c.d. FAN per alimentare i lieviti nel corso della fermentazione
  • proteine a basso peso molecolare (Ltp1, Proteine del gruppo Z, Peptidi) per la ritenzione e la persistenza della schiuma;
  • proteine a medio peso molecolare per conferire corposità alla futura birra.

Nella fase di filtrazione si separa la parte liquida (mosto) dalla parte solida (trebbie).
Nella fase di bollitura si gittano i luppoli in più tempi riuscendo a conferire un certo grado di amaro (IBU) attraverso la isomerizzazione degli alfa acidi ed una determinata intensità di aroma attraverso l’estrazione degli olii essenziali; inoltre avviene la coagulazione delle proteine ad alto peso molecolare.
Infine nella fase c.d. whirlpool, grazie alla forza centripeta generata da una pompa, avviene la precipitazione dei solidi sospesi tra cui coaguli di proteine e la componente vegetale dei luppoli. Inoltre sempre in questa fase effettuiamo un hop stand con coni di luppolo per arrichire il mosto di olii essenziali.

Il birrificio Folk è dotato di 9 unitank da 10 HL e 30 HL, un hop cannon per il dry hopping e botti in legno da 190 litri per l’affinamento della birra matura utilizzate precedentemente per il whisky o bourbon.

In questa fase viene creata la BIRRA, grazie ad un esercito composto da migliaia di miliardi di minuscule cellule, i lieviti cd. saccaromyces cerevisiae ed uvarum.
La corretta gestione di questo processo è cruciale per la qualità del prodotto finale.
Tasso di inoculo, rampe di temperatura, scelta del ceppo sono solo alcune delle scelte e delle operazioni effettuate in cantina.

Alcune delle nostre birre vengono sottoposte ad un processo di single o double dry hopping, effettuato impiegando solo ed esclusivamente i fiori di luppolo (cd. coni).

Infine la nostra Strong Scotch Ale barrel aged, viene affinata in botti di whisky. Le nostri botti provengono dalla distilleria Jack Daniel’s situata nel Tennesse (USA).

Il birrificio possiede una linea di imbottigliamento isobarica automatica da 2000 bottiglie/ora, e di una lavafusti/riempitrice integrata ed automatica della capacità di 15 fusti/ora.
In questa fase vengono misurati l’ossigeno disciolto e la Co2 disciolta, parametri qualitativi fondamentali per la stabilità della birra nel tempo.

Il prodotto finito è stoccato in cella frigo ad una temperatura di 5°C fino alla vendita destinata solo ed esclusivamente in birrerie e locali specializzati.